Torta de TXANTXIGORRI

Las tortas de txantxigorri son típicas de la cocina navarra y tradicionalmente se preparaban sobre todo en otoño durante la matanza del cerdo, ya que era una forma de aprovechar los restos de la manteca, que se freían en su propia grasa a fuego suave hasta obtener los txantxigorris, similares a los chicharrones o llardons de Cataluña. Estos se mezclan con una masa de pan que se endulza con azúcar y canela y se hornean.

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Ingredientes:

• 300 gr de harina
• 200 mililitros de agua
• 80 gr de azúcar
• 250 gr de txantxigorri (chicharrones)
• 15 gr de levadura de panadería
• 1/2 cucharadita de canela
• Un huevo
• Sal
• Azúcar glas y canela para espolvorear

Preparación:

Disolvemos la levadura de panadería en el agua. Añadiremos la harina poco a poco y vamos amasando hasta integrar. Haremos una bola y cubrimos con un trapo, dejamos reposar durante dos horas. Agregamos la canela, el azúcar, el txantxigorri (desmenuzado a trocitos) y una pizca de sal. Mezclamos bien y amasamos.

Estiramos la masa y formamos las tortas y ponemos en una bandeja de horno y cubiertas con un paño las dejamos reposar 15 minutos.

Batimos el huevo y las pintamos con un pincel de cocina.

Horneamos durante 20 minutos a 150º.

Una vez templadas  espolvorearemos la mezcla de azúcar glas y canela. (opcional)

Mientras horneas los Txantxigorris,a disfrutar de BARRICADA

Salsa patatas bravas

Ingredientes:

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• Una cebolla mediana
• Aceite de oliva
• 1/2 litro de caldo de pollo
• 40 g de harina
• 20g de pimentón picante
• 15g de pimentón dulce

Preparación:

Poner a freír la cebolla picada finamente en cuatro cucharadas de aceite,incorporar la harina y sofreír.

Incorporar el pimentón y añadir el caldo y dejar hacer todo 5 minutos.

Triturar todo y rectificar de sal.

Nota: según los puristas esta es la autentica salsa para las  PATATAS BRAVAS.

Ametllats

Ingredientes:

• 4 claras de huevo
• 300g de azúcar
• 250g de almendras laminadas

Preparación:

Como las almendras estarán crudas las pondremos en el horno 180º extendidas en una bandeja para que se tuesten, en 7 minutos listas.

Montaremos las claras y a medio montar incorporamos poco a poco el azúcar y cuando estén montadas incorporamos con cuidado las almendras.

En moldes de hacer madalenas repartiremos la mezcla y hornearemos 60 minutos mas o menos a 150º (arriba,abajo,ventilador) poniendo la bandeja en el centro del horno.

Nota: Esta receta se puede hacer para aprovechar las claras que sobran cuando hacemos otros postres en los que solo utilizamos las yemas de huevo por ejemplo crema pastelera o leche frita etc.

Y mientras preparáis la receta que mejor que escuchar la canción de JAUME SISA  Cualsevol dia pot surtir el sol 

Y si quereís la versión 155 aquí teneís el enlace

Canutillos y conos de hojaldre rellenos de crema

Ingredientes:

• 1 lamina de hojaldre
• Crema pastelera
• Un huevo para pintar los conos
• Azúcar glass para decorar

Preparación:

Hacer tiras de un centímetro con la plancha de hojaldre y con ellas forramos los moldes en forma de cono para hacer el cucurucho con el hojaldre enpezando por la punta y hasta donde llegue la tira de hojaldre.

Cuando estén todos forrados los pincelamos con el huevo batido y al horno 180º hasta que estén dorados.Se dejan enfriar y desmoldar con cuidado de que no se rompan.

Rellenamos los conos con la Crema pastelera que ya tendremos en la manga  y antes de servir, los espolvoreamos con el azúcar glass.

También podemos rellenar los conos con nata.

Crema pastelera 1

Ingredientes:

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• 1/2 litro de leche
• 4 yemas de huevo
• 130 g de azúcar
• 40 g de maizena
• Un limón
• Un palo de canela

Preparación:

Poner la leche a calentar con dos trozos de la piel del limón y la canela hasta que llege a ebullición y cuando empiece a hervir apartar del fuego.

Mezclar el azúcar con la maizena y añadir a las yemas batiendo bien hasta conseguir una masa esponjosa.

Añadirle la leche infusionada, volver a poner al fuego y sin dejar de mover esperar a que espese cuidando que no llegue a hervir (podría cortarse).

Una vez que haya espesado retirar al recipiente que queramos guardar y tapamos con un papel film de cocina (evita que forme una costra), o bien se pone directamente a enfriar en una manga pastelera si lo que queremos es rellenar pasteles, canutillos etc.

NOTA: con las claras de huevo que sobran se puede hacer unos ALMENDRADOS y así aprovechamos las claras.

Leche frita

Ingredientes:

• 1,5 litros de leche
• 300 grs de azúcar
• 120 grs de maizena
• 4 yemas de huevo
• 1/2 rama de canela
• Cáscara de limón y naranja

Para el rebozado:

• Maizena
• Huevo
• Aceite de girasol
•  Azúcar
• Canela

Preparación:

Pondremos un litro de leche en una olla junto con el azúcar la canela y las cascaras de limón. Removiendo de vez en cuando removemos hasta que empieza a hervir. Retiramos del fuego y que se entibie.

En un bol aparte echamos el resto de la leche,añadimos las 4 yemas de huevo y lo batimos con unas varillas. Ponemos la maizena y que se disuelva bien (la leche tiene que estar fria) para que no tenga grumos.Esta mezcla la añadimos a la leche que estará templada y a la que habremos quitado las cortezas del limón y naranja, así como la canela.

Lo pondremos al fuego moderado y sin dejar de mover, lo tendremos hasta que espese.

Una vez que este espeso lo echamos en un molde de cristal y cuando este frío lo metemos en nevera un mínimo de 3 horas o mejor de un día para otro.

Cortar las porciones a la medida que nos guste y pasándolas por maizena y huevo las freímos en abundante aceite de girasol y las dejamos en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

Con la leche todavía caliente echarles por encima una mezcla de azúcar con canela.

CHANFAINA (Extremadura)

Plato típico del recetario tradicional extremeño que hacían los pastores con lo que se decía eran las partes" innobles" del cordero. En Fuente de Cantos se celebra  la fiesta de la chanfaina el ultimo domingo de abril.

Ingredientes

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• Una asadura de cordero(hígado, corazón,etc..)
• 200 gr. de falda de cordero
• 2 lenguas de cordero hervidas
• 100 gr. de sangrecilla hervida
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 guindilla pequeña
• 1 pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• 5 cucharadas de tomate triturado
• Aceite de oliva virgen
• Un vaso de vino blanco

Preparación:

En una sartén con aceite pondremos el ajo, el pimiento, la guindilla y el laurel. Cuando esten dorados se retiran y los ponemos en el mortero.

Quitamos la grasa a la carne de falda y la cortamos a trocitos.

En esa sartén pondremos la cebolla cortada fina. Añadimos la asadura y la carne de falda a trocitos y rehogamos todo junto hasta que este todo pochadito.

Incorporamos las lenguas a trocitos, el vino y el agua y dejaremos que se cueza de 30 minutos.

Lo que tenemos en el mortero lo majaremos bien y lo incorporamos al guiso dejadolo hervir hasta que la carne este blanda.

Por ultimo se pondremos la sangrecilla a trocitos que habremos pasado un poco por la sartén.

Nota: en la receta original no se pone ni la lengua ni la sangre. Yo las he añadido y el resultado me gusta.

Lengua de ternera en salsa

Ingredientes

1. Una lengua de ternera cocida
2. Una cebolla
3. 2 dientes de ajo
4. Una zanahoria
5. 2 Patatas
6. 6 alcachofas hervidas
7. Guisantes
8. Un huevo
9. Una pastilla de Avecren
10. 1/2 vaso de vino blanco
11. Perejil

Preparación

Poner a pochar la cebolla cortada muy fina .Añadir la zanahoria .

Mientras pocha la cebolla rebozar y freír la lengua fileteada y una vez frita incorporar a la cazuela.

Añadir las alcachofas a cuartos y los guisantes.

Machacar en el mortero los dos dientes de ajo, perejil una pastilla de avecren y disolver con el medio vaso de vino blanco y un poco de agua.

Incorporarlo a la cazuela y que hierva 10 minutos

Arroz con leche

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 100 grs de arroz redondo
• 70 grs de azúcar
• 10 grs de mantequilla sin sal
• unos trozos de piel de limón 
• una rama de canela

Preparación:

Ponemos en una olla la leche, el arroz, las cascaras de limón y la canela.

Calentamos a fuego medio sin dejar de remover y dejamos cocer sin que llegue a ebullición (la leche a 100º se quema y cogería regusto.

Removemos cada 5 minutos para que el arroz no se pegue y libere el almidón.

Dejamos cocer 45 minutos y añadimos el azúcar y dejamos 10 minutos mas o hasta que el arroz ese blando.

Apagamos el fuego y añadimos la mantequilla. Quitamos las cascaras de limón, la canela en rama y mezclamos bien.

Pasamos el arroz a cuencos individuales y decoramos con un poco de canela en polvo.

Nota: En recetas mas modernas en las cuales se añade nata liquida para darle mas cremosidad, pero haciéndolo de esta manera  la conseguimos con el almidón del arroz.

Ajoarriero

De las muchas recetas que tiene este plato muy tradicional sobre todo en Navarra y zona de la Rioja una de las que mas me gusta es esta que hace Martín Berasategui con Robin Food en la que al sofrito tradicional añade el bacalao que previamente a preparado al pil pil y luego, lo añade al sofrito.

Ingredientes:

• 1 kilo de bacalao desalado
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolleta
• 150 grs de tomate frito
• La pulpa de 3 pimientos choriceros
• Perejil
• 3 dientes de ajo
• 1/2 litro de aceite de oliva
• sal

Preparación:

Con los pimientos verdes y la cebolleta empezamos el sofrito en 100 grs de aceite de oliva que se haga despacio y que poche, pero sin coger color.

Cuando el pimiento y la cebolla esta bien pochada, le añadimos el tomate y la pulpa de los choriceros  y que se poche todo junto diez minutos.Luego retiramos del fuego y reservamos.

En una cazuela aparte pondremos el resto del aceite y ponemos a confitar los dientes de ajo a los que quitamos el germen para que no amargue y cuando el aceite empieze a hacer pil pil ponemos el bacalao con la piel hacia arriba y confitamos el bacalao . En diez minutos lo retiramos del fuego para una vez atemperado empezamos a ligar el pil pil. Para ello retiramos de la cazuela del bacalao el aceite y la gelatina, a otra cazuela que tendremos bien fria, para volver a incorporar poco a pocosobre el bacalao sin dejar de menear con suavidad la cazuela.

Cuando añadimos el aceite, con la cuchara cogemos la gelatina que tenemos en el fondo para ayudar a ligar la salsa.

Una vez ligada la salsa ya tendremos el bacalao al pil pil . Sacamos el bacalao a una bandeja y la salsa del pil pil se la añadimos al sofrito y mezclamos bien.Le quitamos la piel al bacalao que añadiremos al sofrito que tendremos atemperado. Con la misma cuchara aplastamos las pieles las cuales se romperán y le darán sabor y textura al sofrito.

Finalmente añadimos el bacalao (que tendremos en lascas) y lo añadimos al sofrito.

En 5 minutos estará listo.

Antes de servir añadir un poco de perejil picado y a disfrutar.

Notas:

Para facilitar la desalación del bacalao , ponerlo siempre con la piel hacia arriba.

Poner 4 partes de agua por parte de bacalao y sobre todo tenerlo en el frigo mientras dure el proceso de desalación que dependerá del grosor del bacalao que según dicen los Noruegos, necesita un día por cada centímetro de grosor del bacalao

Terrina de foie

Ingredientes:

1. 2 hígados de pato desvenados
2. 1 cucharadas de las de café de azúcar
3. 2 cucharadas de café de sal
4. 1 copa de Armagnac
5. Pimienta molida
6. Una trufa (opcional)

Una vez desvenados los hígados incorporar todos los ingredientes y colocados en un molde dejarlos macerar toda la noche.

Poner al baño maría en el horno 120º  durante unos 15 minutos o el tiempo que veamos que empieza a verse que se deshace el hígado .

Dejar enfriar y  en porciones de un centímetro  y envueltos en papel de aluminio se pueden congelar.

NOTA: Esta receta es como hace Javier la terrina de foie en BODEGAS AZPEA

Paté de cerdo

Ingredientes:

1. 3 kg de hígado de cerdo
2. 6 kg de papada
3. 2 kg de tocino gordo
4. 5 cabezas de ajo
5. Pimienta negra y sal
6. Pimentón picante

Sacar los grillones a los ajos y picar con la molineta bien picados.
Se revuelve todo bien y se reposa toda la noche. Por la mañana se llenan los tarros y hierven tres horas.
Antes de llenar echar un poco de pasta en la sartén y probar de sal y pimienta.

NOTA : Las cantidades son las que hacia Rosario Manzano (de quien es la receta) cuando tenia con sus hijos el asador LA SOLANA en Sangüesa.

Caldereta Extremeña

Ingredientes:

1. 1 kg de cordero (preferentemente paletilla)
2. Una cebolla mediana
3. Una cabeza de ajos
4. Un pimiento rojo
5. 1/2 vaso de vino blanco
6. Un vaso de agua
7. 1/2 vaso de aceite de oliva
8. 2 hojas de laurel
9. 2 rebanadas de pan tostado
10. Una picada

Preparación:

En una cazuela con el aceite marcamos los trozos de cordero y echamos la cebolla y el pimiento cortada fino.

Añadiremos la cabeza de ajos, el vino,el agua,una hoja de laurel y dejaremos cocer espumando.  

Mientras tanto haremos la picada con dos dientes de ajo,el pan tostado, una hoja de laurel tostado una guindilla y una pastilla de avecren. Disolver con un poco de agua y echarlo al guiso. Rectificar de sal y que cueza hasta que la carne este blanda (echar mas agua si es necesario)

Menudo

El menudo es un plato que antes era frecuente hacer por la zona de Navarra, pero ahora no es fäcil de encontrar si no es por encargo.

Lo venden (Yo lo encargo a Mayayo , Sangüesa Navarra) en las carnicerías y vienen ya limpios con los intestinos abiertos,las patitas abiertas ,el entresijo, la tripa y la sangrecilla (esta ya cocida). De todas formas es conveniente limpiarlos bien con un buen chorro de vinagre y bien de agua.Cuando encargo el menudo suelo pedir alguna pata mas de cordero para juntar con las que ya vienen con el menudo.

Las patas, el carnicero que las corte en tres partes (por la mitad y la pezuña también por la mitad).

Vigilar si la pezuña tiene algún pelillo y retirarlo si es así .

Se suelen hacer como unas madejas, enrollando el intestino en la parte de la pezuña. También se pueden hacer con un trozo de tripa y le enrollamos intestino para hacer otra madeja.

Ingredientes:

1. Un menudo
2. 4 Patas de cordero
3. Una cebolla
4. Un manojo de ajos tiernos
5. 2 pimientos choriceros
6. Un trozo de txistorra
7. Un vaso de aceite
8. Una guindilla
9. Una pastilla de avecren

Preparación:

En una cazuela con aceite pondremos la cebolla y los ajetes cortado finos a pochar.

Incorporar primero las parte de las patas que hemos echo la madeja, sofreír un poco y echar la txistorra. Incorporar el resto de las patas y las madejas echas con el intestino y la tripa .

Echar 1/2 litro de agua  la pastilla de avecren  y lo que nos quede de los intestinos y la tripa cortados en trocitos.

Sacar la pulpa a los pimientos (previamente hidratados) y echar la pulpa al guiso.Poner la guindilla al gusto, sazonar y dejar el guiso haciendo una hora (Si es necesario añadir agua).

El entresijo que habremos reservado lo cortamos a trocitos y lo pasamos por la sarten con un poco de aceite. Una vez frito lo incorporamos al guiso que ya llevara una hora minimo .

La sangrecilla también la pasamos por la sarten y la incorporaremos y dejamos que cueza todo 15 minutos. 

NOTA: Esta receta me la enseñó Angelínes García  de Gabarderal.

Salsa para calçots

Ingredientes:

1. 200grs de almendra tostada
2. 100grs de avellana tostada
3. 3 ñoras
4. 8 tomates tipo canario
5. 1 cabeza de ajos
6. 2 rebanadas de pan tostado
7. 1/2 litro de aceite arbequina
8. 2 cucharadas de vinagre
9. 1 o 2 cayenas (al gusto)
10.  1 copita de armagnac 

Preparación:

En una bandeja pondremos los tomates y la cabeza de ajos con un chorrito de aceite al horno (180º) durante 30 minutos.Una vez fríos pelaremos los tomates y sacaremos la carne de los ajos.

Se ponen las ñoras a remojar y una vez hidratadas se saca la pulpa.

Quitar las pieles si las tiene a las almendras y avellanas en un bol triturarlas con la batidora.Añadir los tomates, la carne de la cabeza de ajos, la pulpa de las ñoras,el pan tostado y la guindilla.Sin dejar de triturar añadir poco a poco el aceite y una vez integrado añadir el chorrito de vinagre.Rectificar de sal y si se quiere echar una copita de coñac