Caracoles a la Gormanta con all i oli

Migas de pastor

 Las migas de pastor es uno de los platos mas tradicionales de la gastronomía ibérica.
Como su nombre indica era una de las comidas mas habituales para pastores y gente del campo,que se fue extendiendo su preparación habiendo actuálmente múltiples y diferentes variantes
Esta receta es como las hace mi amigo José Manuél Toca.

Ingredientes:

• Un pan "cabezón" de 2 kilos o 4 bolsas de migas de pastor
• Sebo de la parte del riñón del cordero
• 8 dientes de ajo
• 8 lonchas de panceta
• Media Txistorra
• Medio vaso de aceite de oliva
• 3 vasos de agua
• Medio vaso de tomate frito
• sal

Preparación:

Si el pan es de hogaza(cabezón), tendrá que estar un poco duro para poderlo corta fino.

En el " perolo" en que haremos las migas,echamos el sebo para que se deshaga, retirar las "zurrapas".

Añadimos aceite de oliva y freímos los dientes de ajo, que retiramos cuando estén dorados.

En una sartén, aparte freímos la panceta cortada a trozos y cuando este bien tostada retiramos.

Después, freiremos la txistorra y cuando este medio frita retiramos.

La panceta y la txitorra la añadimos a la cazuela del sebo.

En uno de los vasos de agua le añadimos una cucharada de las de café de sal y que se disuelva bien.

 Le agregamos los 3 vasos de agua y el medio de tomate frito y cuando este caliente le incorporamos las migas de pan y moveremos sin parar hasta que las migas estén sueltas y hayan cogido todo su sabor.

Dice mi amigo que con estas cantidades comerían unas doce personas(seis si son como nosotros).

Cabezas de cordero PICAFRIA

Esta receta me la pasó la Filo Fonseca (Madre de Javiér de Bodegas Azpea y Jose Andrés de Bodegas Forka y es una forma de hacer las cabezas de manera diferente a lo tradicional que seria hacerlas asadas al horno.

Ingredientes:

• Una cabeza partida en dos mitades
• Una corada (bofe o pulmón) de cordero
• Un hígado de cordero
• Una cebolla grande
• Dos rebanadas de pan
• Una picada de ajo y perejil
• Un vaso de vino blanco

Preparación:

Picar la corada,el hígado y la cebolla a trozos finos y ponerlo todo a rehogar.

Mientras poner la rebanada de pan en la parte de la cabeza que tiene los sesos y la ataremos para que se mantenga como tapa en la cabeza y no se caigan los sesos.

Las pondremos junto a la cebolla, añadimos el vino blanco y que se cocine todo junto.

Le añadimos la picada y dejaremos hacer hasta que este bien echa la cabeza

Sardinas escabechadas

Ingredientes:

foto no original

• 1 kilo de sardinas
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• Unos granos de pimienta
• 1 vaso de vinagre
• Una cebolla mediana
• 1/2 cucharada de pimentón
• 4 dientes de ajo
• Sal
• Harina para rebozar
• Aceite para freir

Preparación:

Primero limpiamos las sardinas quitando la cabeza y las tripas.Lavarlas con abundante agua quitando bien las escamas.Se dejan con la espina.

Sazonar el pescado y rebozado en harina freímos las sardinas hasta que estén ligeramente doradas.

Ir sacando según se van friendo a una cazuela de barro.

Cuando estén todas fritas, retirar casi todo el aceite dejando dos cucharadas y en este freímos la cebolla cortada en juliana, los ajos partidos por la mitad, la zanahoria pelada y a rodajas ,el laurel y la pimienta.

Cuando los ajos estén dorados, retirar la sartén del fuego, echar el pimentón y enseguida el vinagre.

Añadir medio vaso de agua, sazonar con sal y llevarlo al punto de ebullición.

Verter la marinada sobre las sardinas  (deberán cubrirlas) y dejarlas así 24 horas mínimo.Se comen frías pero si han estado en el frigorífico pueden templarse un poco.

Sardinas con verduras en cazuela

Ingredientes:

foto no original

• 1 kilo de sardinas
• 1/2 kilo de tomates
• 2 pimientos verdes 
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharada de pimentón
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación:

Limpiar las sardinas y dejarlas abiertas y sin espinas.Pelar y picar muy fino todas las verduras y mezclar.

En el fondo de una cazuela de barro poner un poco de aceite y extender una capa de las verduras. Poner encima otra capa de sardinas y encima de estas otra capa de las verduras y así sucesivamente hasta terminar con una capa de las verduras.Entre capa y capa rociar con un poco de aceite y sazonar con sal, pimienta y pimentón.

Cubrir la cazuela con una tapa que ajuste bien o con papel de aluminio y meterla al horno medio durante una hora.

Menjar blanc

El menjar blanc, es un postre tradicional  que remonta sus orígenes a la época medieval y que aparece ya en el Libro de San Soví, del siglo XIV.  Se trata de una especie de natillas, de color blanco, elaboradas con leche de almendra , piel de limón, canela y  fécula de arroz . Al estar elaborado con leche de almendra es apto para los intolerantes a la lactosa.

Ingredientes:

• Un litro de leche de almendra
• 200 gr de azúcar
• 80 gr harina de arroz 
• Un limón (la cascara)
• Un palo de canela
• Canela en polvo

Preparación:

1. Lo primero preparamos la leche de almendra (ver enlace) 
2. Se pone un poco de la leche de almendra en un vaso y se añade la harina de arroz. Se puede utilizar cualquier otro espesante (Maizena). Se bate bien hasta que queda bien diluido y sin grumos.
3. El resto de la leche se pone en un bol junto con el azúcar, la canela y la piel de limón y se lleva al fuego. Cuando rompe a hervir, se retira la canela y la piel de limón. Se sigue dejando a fuego muy suave, moviendo para que no se suba mucho, y se añade la leche reservada con la harina de arroz.
4. Se mueve continuamente y pronto empieza a espesar. Se mantiene en el fuego hasta que alcanza el espesor deseado. . Se sirve en cuencos individuales y se deja enfriar. A la hora de servir, le ponemos un poco de canela en polvo.
5. Si le ponemos un 20% mas del espesante que utilicemos , nos quedara mas cuajado y lo podremos presentar desmoldado (como si fuera un flan).
6. 
   

Almendras garrapiñadas

Ingredientes:

• Una taza de almendras (crudas y sin pelar)
• Una taza de azúcar
• 3/4 de taza de agua
• Una cucharada de zumo de limón

Preparación:

Lo ideal es hacerlas en un caldero de cobre pero si no lo tenemos ,una sarten profunda  de paredes redondeadas también da buen resultado.

Ponemos el agua, el azúcar y las almendras en la sartén y acercamos al fuego.Dejamos cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y el azúcar empieza a hacer burbujas.

En el momento que vemos que se forman granos de azúcar lo sacamos del fuego sin parar de remover.El azúcar se separara y formara polvo. Las almendras quedaran blanquecinas.

Volveremos a poner la sartén al fuego lento, removiendo constantemente hasta que el azúcar empieza a caramelizarse.

Retirar del fuego y seguir removiendo las almendras, para que todas queden recubiertas por igual.

Añadir el zumo de limón salpicando la almendras y volcarlas sobre el papel engrasado,extendiendolas para que queden sueltas.

De esta misma manera se pueden hacer garrapiñadas de avellanas,cacahuetes o nueces.

IMPORTANTE, el azúcar coge mucha temperatura por lo que se tiene que tener cuidado pues si se toca, vamos a jurar en hebreo.

Menudo

El menudo es un plato que antes era frecuente hacer por la zona de Navarra, pero ahora no es fäcil de encontrar si no es por encargo.

Lo venden (Yo lo encargo a Mayayo , Sangüesa Navarra) en las carnicerías y vienen ya limpios con los intestinos abiertos,las patitas abiertas ,el entresijo, la tripa y la sangrecilla (esta ya cocida). De todas formas es conveniente limpiarlos bien con un buen chorro de vinagre y bien de agua.Cuando encargo el menudo suelo pedir alguna pata mas de cordero para juntar con las que ya vienen con el menudo.

Las patas, el carnicero que las corte en tres partes (por la mitad y la pezuña también por la mitad).

Vigilar si la pezuña tiene algún pelillo y retirarlo si es así .

Se suelen hacer como unas madejas, enrollando el intestino en la parte de la pezuña. También se pueden hacer con un trozo de tripa y le enrollamos intestino para hacer otra madeja.

Ingredientes:

1. Un menudo
2. 4 Patas de cordero
3. Una cebolla
4. Un manojo de ajos tiernos
5. 2 pimientos choriceros
6. Un trozo de txistorra
7. Un vaso de aceite
8. Una guindilla
9. Una pastilla de avecren

Preparación:

En una cazuela con aceite pondremos la cebolla y los ajetes cortado finos a pochar.

Incorporar primero las parte de las patas que hemos echo la madeja, sofreír un poco y echar la txistorra. Incorporar el resto de las patas y las madejas echas con el intestino y la tripa .

Echar 1/2 litro de agua  la pastilla de avecren  y lo que nos quede de los intestinos y la tripa cortados en trocitos.

Sacar la pulpa a los pimientos (previamente hidratados) y echar la pulpa al guiso.Poner la guindilla al gusto, sazonar y dejar el guiso haciendo una hora (Si es necesario añadir agua).

El entresijo que habremos reservado lo cortamos a trocitos y lo pasamos por la sarten con un poco de aceite. Una vez frito lo incorporamos al guiso que ya llevara una hora minimo .

La sangrecilla también la pasamos por la sarten y la incorporaremos y dejamos que cueza todo 15 minutos. 

NOTA: Esta receta me la enseñó Angelínes García  de Gabarderal.