Ajoarriero

De las muchas recetas que tiene este plato muy tradicional sobre todo en Navarra y zona de la Rioja una de las que mas me gusta es esta que hace Martín Berasategui con Robin Food en la que al sofrito tradicional añade el bacalao que previamente a preparado al pil pil y luego, lo añade al sofrito.

Ingredientes:

• 1 kilo de bacalao desalado
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolleta
• 150 grs de tomate frito
• La pulpa de 3 pimientos choriceros
• Perejil
• 3 dientes de ajo
• 1/2 litro de aceite de oliva
• sal

Preparación:

Con los pimientos verdes y la cebolleta empezamos el sofrito en 100 grs de aceite de oliva que se haga despacio y que poche, pero sin coger color.

Cuando el pimiento y la cebolla esta bien pochada, le añadimos el tomate y la pulpa de los choriceros  y que se poche todo junto diez minutos.Luego retiramos del fuego y reservamos.

En una cazuela aparte pondremos el resto del aceite y ponemos a confitar los dientes de ajo a los que quitamos el germen para que no amargue y cuando el aceite empieze a hacer pil pil ponemos el bacalao con la piel hacia arriba y confitamos el bacalao . En diez minutos lo retiramos del fuego para una vez atemperado empezamos a ligar el pil pil. Para ello retiramos de la cazuela del bacalao el aceite y la gelatina, a otra cazuela que tendremos bien fria, para volver a incorporar poco a pocosobre el bacalao sin dejar de menear con suavidad la cazuela.

Cuando añadimos el aceite, con la cuchara cogemos la gelatina que tenemos en el fondo para ayudar a ligar la salsa.

Una vez ligada la salsa ya tendremos el bacalao al pil pil . Sacamos el bacalao a una bandeja y la salsa del pil pil se la añadimos al sofrito y mezclamos bien.Le quitamos la piel al bacalao que añadiremos al sofrito que tendremos atemperado. Con la misma cuchara aplastamos las pieles las cuales se romperán y le darán sabor y textura al sofrito.

Finalmente añadimos el bacalao (que tendremos en lascas) y lo añadimos al sofrito.

En 5 minutos estará listo.

Antes de servir añadir un poco de perejil picado y a disfrutar.

Notas:

Para facilitar la desalación del bacalao , ponerlo siempre con la piel hacia arriba.

Poner 4 partes de agua por parte de bacalao y sobre todo tenerlo en el frigo mientras dure el proceso de desalación que dependerá del grosor del bacalao que según dicen los Noruegos, necesita un día por cada centímetro de grosor del bacalao