Goxua

El Goxua es un postre tradicional de la cocina vasca, concretamente de la cocina alavesa. En euskera significa “dulce, rico”.

Se presenta en tres capas: una capa de nata montada, otra de bizcocho“emborrachado” y otra de crema pastelera. En la superficie se espolvorea azúcar, que quemaremos con la ayuda de un soplete. Es un postre muy sabroso, que deberemos comer “de abajo hacia arriba”, tomando un poco de cada capa en el mismo bocado para poder así apreciar el conjunto de sabores y las diferentes texturas.

Ingredientes:

• Plancha bizcocho Genovés o sobaos
• 500 ml nata montar 35% MG
• Crema pastelera

Para el almibar:

• 150gr de azucar
• 125 ml de agua
• 25 ml de ron

Preparacion:

1.  Cortamos el bizcocho  con la misma forma del recipiente donde montaremos el Goxua. Si utilizamos sobaos, los partimos por la mitad porque si no resultan muy gruesos.
2. Hacemos un almíbar poniendo el agua, el azúcar y el ron al fuego en un cazo. Dejamos hervir a fuego fuerte unos 8-10 minutos hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla coja un poco de consistencia. Dejamos atemperar.
3. Para montar la nata, tendremos bien fría ésta y el recipiente donde la vayamos a montar; mejor dejarlos unos minutos en el congelador. Montamos la nata con un batidor de varillas eléctrico o a mano. Cuando empiece a montarse, añadimos en forma de lluvia el azúcar. Seguimos batiendo hasta que la nata esté bien montada.
4. Y ya sólo nos queda montar el Goxua. Ponemos en el recipiente elegido una capa de nata montada, colocamos encima una porción de bizcocho de la misma forma del molde (o trozos de sobaos que tapen bien toda las nata) y lo “emborrachamos” con el almíbar que hemos preparado. Por último cubrimos con una capa de crema pastelera (mejor si esta templada), espolvoreamos una cucharada de azúcar y la quemamos con un soplete hasta que caramelice. 

NOTA: Lo de poner azúcar a la nata es opcional, pues ya lleva bastante los demás ingredientes

Crema pastelera2

Esta es una variante de la crema pastelera que se hace con las claras delos huevos quedando mas blanca y suave .Y con menos colesterol..

Ingredientes:

foto no original

Para la crema pastelera 2:

• Un litro de leche
• 5 claras de huevo
• 150 gr de azúcar
• 80 gr de harina de maíz (Maizena)
• 10 gr de mantequilla sin sal
• Unos trozos de cascara de limón
• Unos trozos de cascara de naranja
• Una rama de canela

Preparación:

1. Lo primero que tenemos que hacer es poner en un cazo a calentar la leche con los trocitos de cáscara (de naranja y limón), la rama de Canela y el trocito de Mantequilla y la dejamos que infusione.
2. A continuación, ponemos en un bol grande las 5 Claras junto al Azúcar y lo mezclamos bien con la varilla.
3. Después añadimos la harina de maíz refinada y seguimos removiendo con la varilla.
4. Una vez que lo tengamos bien mezclado y para asegurarnos de un buen resultado lo pasaremos por un colador para no dejar ningún grumo.
5. Después, sobre el bol volcamos la leche y lo mezclamos bien antes de pasarlo de nuevo a la cazuela (volveremos a utilizar el colador para retirar las trozos de cáscara y la rama de canela).
6. Una vez que esté todo de nuevo en la cazuela removemos enérgicamente y cuando empiece a hervir, bajamos un poco el fuego sin parar de mover hasta que veamos que empieza a coger consistencia (aproximadamente unos 10 minutos). Sabremos que está lista cuando obtengamos una crema homogénea y fina. Una vez que lo hayamos conseguido la dejamos enfriar.

Pastel Vasco

El origen del Pastel Vasco se encuentra en Cambo (Lapurdi) según el articulo del que dejo el enlace y que con el paso del tiempo a evolucionado y nos encontramos con diferentes formas de elaborar sobre todo en lo que al relleno se refiere.
ESta receta incorpora almendra molida en la masa del pastel y para el relleno utiliza crema pastelera.

Ingredientes:

foto no original

Para la masa:

• 250 gr de harina
• 100 gr de almendra molida
• 200 gr de mantequilla en pomada
• 150 gr de azucar
• 2,5 gr de sal
• 2,5 gr de levadura (Royal)
• Un huevo
• Una yema

Para el relleno

• Un litro de crema pastelera 2

Elaboración:

Para elaborar la masa, juntamos en un bol la harina, la almendra, la sal, la levadura y los azúcares. Una vez todo bien mezclado, añadimos la mantequilla a punto pomada (la habremos sacado con antelación de la nevera), y volvemos a mezclar bien. Después, le añadimos el huevo y la yema. Mezclamos de nuevo hasta formar una masa homogénea.

En este punto  tenemos una masa bastante blanda difícil de trabajar. No preocuparse por ello, separamos 1/3 de la masa (que será la tapa) y el resto, o sea, los 2/3 restantes los colocamos sobre un plástico film, cubrimos la bola con otro plástico film y aplanamos con el rodillo, formando una plancha redonda, más o menos del tamaño de nuestro molde.

 La colocamos sobre una bandeja y metemos en la nevera para que se enfríe. (es conveniente dejarla un par de horas mínimo).

Procedemos de la misma forma con el tercio restante de masa, aplanándola con forma de círculo, del tamaño del molde –ni más ni menos-, de esta forma cuando esté fría nos será más fácil montar el pastel.

Montaje del pastel:

Utilizaremos un molde de 25 cm. de base y 4 cm. mínimo de altura para montar el pastel. Untamos el molde con mantequilla, tanto la base como los laterales, cubrimos la base con un papel de horno recortado del tamaño de nuestro molde.

Sacamos de la nevera la masa que utilizaremos como base (la más grande, 2/3 de la masa), la tenemos casi extendida del todo, sólo nos faltaría darle unas pasadas con el rodillo para ajustar el tamaño de la masa a nuestro molde (base y laterales).  

Ahora procederemos a rellenar el pastel: colocamos sobre la base, la crema pastelera fría que tenemos. La extendemos y alisamos.

Una vez puesta la crema colocamos la tapa con la masa que tenemos reservada  Y si nos queda algún recorte se puede decorar haciendo el típico "lau buru" y pintamos todo con la yema de huevo batido.

Colocamos el molde sobre una rejilla de horno y en horno precalentado a 200º con calor arriba-abajo-aire durante 12 minutos aproximadamente, cuando introducimos el molde en el centro del horno, bajamos la temperatura a 170º con calor abajo-aire, durante 45/50 minutos aprox. hasta que haya cogido un bonito tono dorado y notemos que está hecho.

Una vez hecho, sacamos del horno y dejamos hasta que esté tibio en el propio molde. No intentar desmoldarlo en caliente porque está muy frágil y se desmoronaría totalmente.

Morro de cerdo frito

Una de las tapas mas típicas de bares de toda la vida que no teniendo ninguna dificultad, a veces nos encontramos en algunos sitios  que están como piedras y otras veces , tan correosas que el comerlas es una aventura , pero bien hechas y con una cervecita o un buen vino están que es una fiesta eso si se tiene que celebrar con moderación por aquello del colesterol.

Buscando por otros sitios la forma que creo que mejor quedan es como sigue:

Ingredientes:

• Una careta de cerdo
• Aceite para freír (mejor de oliva)
• Sal normal y de escamas
• Pimienta

Preparación:

Lo primero que haremos es revisar bien la careta y si vemos que tiene algún pelillo, los quitamos quemando al fuego o bien con un soplete

Despúes en una olla con abundante agua caliente y sin sal, pondremos la careta a  hervir durante 15 minutos. Sacar, escurrir y dejar enfriar el morro.

Cortaremos en trocitos regulares y reservamos para cuando queramos consumir.

Para freír, pondremos a calentar el aceite y cuando esta caliente echamos el morro troceado y lo dejamos freír 10 minutos o hasta que estén bien crujientes .

Se tiene que tener mucho cuidado pues cuando esta friendo el morro hace salpicar el aceite y los quemazos están garantizados así que, mejor freír y tener la sartén bien tapada.

Una vez fritos los sacamos a una fuente con papel absorbente y los sal-pimentamos y los pasamos al plato de servir poniendo una escamas de sal por encima.

Y para morro....

Pantxineta

La Pantxineta, es un pastel de hojaldre relleno de crema pastelera y cubierto con almendras, que fue creada allá por el año 1915 en Casa Otaegui de Donostia, según dice Jose Mª Gorrotxategi en su libro “Historia de la confitería y repostería vasca”.

Así pues, se ha convertido en un postre típico del País Vasco, cuyos ingredientes principales  son el hojaldre, la crema pastelera y la almendra, y se puede tomar tibio o frío.

Ingredientes:

• 2 laminas de hojaldre
• 200 gr de almendra laminada
• Una yema de huevo
• 50 gr de azúcar glas

Para la crema pastelera:

• Un litro de leche
• 5 claras de huevo
• 150 gr de azúcar
• 80 gr de harina de maíz (Maizena)
• 10 gr de mantequilla sin sal
• Unos trozos de cascara de limón
• Unos trozos de cascara de naranja
• Una rama de canela

Preparación:

1. Lo primero que tenemos que hacer es poner en un cazo a calentar la leche con los trocitos de cáscara (de naranja y limón), la rama de Canela y el trocito de Mantequilla y la dejamos que infusione.
2. A continuación, ponemos en un bol grande las 5 Claras junto al Azúcar y lo mezclamos bien con la varilla.
3. Después añadimos la harina de maíz refinada y seguimos removiendo con la varilla.
4. Una vez que lo tengamos bien mezclado y para asegurarnos de un buen resultado lo pasaremos por un colador para no dejar ningún grumo.
5. Después, sobre el bol volcamos la leche y lo mezclamos bien antes de pasarlo de nuevo a la cazuela (volveremos a utilizar el colador para retirar las trozos de cáscara y la rama de canela).
6. Una vez que esté todo de nuevo en la cazuela removemos enérgicamente y cuando empiece a hervir, bajamos un poco el fuego sin parar de mover hasta que veamos que empieza a coger consistencia (aproximadamente unos 10 minutos). Sabremos que está lista cuando obtengamos una crema homogénea y fina. Una vez que lo hayamos conseguido la dejamos enfriar.

Hojaldre:

Lo primero que haremos sera poner el horno  calentar a 180º calor arriba y abajo.

Después colocaremos una plancha de hojaldre (que puede ser cuadrada o redonda) sobre la bandeja del horno que habremos cubierto con un papel de hornear. Pintaremos los bordes con yema de huevo.

Pondremos encima la crema pastelera sin llegar a los bordes y con la ayuda de una expátula la extendemos de forma generosa.

Ponemos encima la otra plancha y haremos presión en los bordes para que se peguen las dos laminas.

Con la ayuda de un pincel pintamos con yema de huevo toda la superficie.

 echamos las almendras laminadas por toda la superficie de la tarta y con la ayuda de un colador expolvoreamos el azúcar glas y la ponemos al horno 30 minutos.

Para servirla se le pone un poquito mas de azúcar glas por encima.

NOTAS:

Esta crema pastelera yo la he echo con claras de huevo (queda muy fina y con menos colesterol) pero si quereís hacerla con  la crema pastelera con yemas de huevo aquí os dejo el enlace.

Al poner la crema pastelera es importante que esté fría para que no se deshaga el hojaldre

También se pueden pone avellanas troceadas en lugar de almendras.

Y como remate festivo aquí dejo este video de ....

 

Pochas de Sangüesa

Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez.   Suele cultivarse  principalmente en Navarra, La Rioja y Alava durante los meses de mayo a septiembre.

Se cosechan antes de alcanzar la plena madurez y se consumen sin pasar por el proceso de secado que las convertiría en legumbres. Se consideran, por lo tanto, verdura.

Y destacando por su calidad están las de Sangüesa (NAVARRA) y aqui pongo la receta que Matílde Lacasa ,que recomiendo por su sencillez y así se aprecia mejor la excelencia de esta y recalco VERDURA

Ingredientes:

• Un kilo de alubias pochas
• Un tomate mediano
• 3 dientes de ajo
• Un pimiento verde sin pepitas
• Una zanahoria mediana
• Una cebolla mediana

Modo de hacerlas:

Se pone todo junto, fuego muy lento, con agua fría, que tape las alubias justamente. Se cuida de que no les falte agua, echándoles siempre agua fría, y así "se espantan".

Cuando está todo cocido (hora y media), se pasa por el prensa purés el tomate, la zanahoría, el pimiento y la cebolla.

Se le añade la sal y aceite de oliva puro, se "bailan"para que cojan las alubias la sal y el aceite; sin meter la cuchara, para que espese el caldo.

Y por supuesto que no falten como acompañamiento unas guindillas que si son PIPARRAS DE IBARRA pues ni te cuento

Cada año se celebra a primeros de septiembre en Sangüesa, se celebra el Elogio a la pocha en las que se puede disfrutar de varias actividades relacionadas con ....             LAS POCHAS DE SANGÜESA

Aqui dejo el enlace al programa del 2017

Nota: Se pueden congelar desgranadas, por lo que si en septiembre estais por el Norte pasaros por Sangüesa y a disfrutar de las pochas y de las fiestas que en honor a San Sebastian se celebran el 11 de Septiembre.

Conejo con caracoles

Ingredientes:

• Un conejo grande
• Un kilo de caracoles
  
• Una cebolla
• Un puerro
• Un pimiento verde
• Un pimiento rojo
• Un vaso de vino blanco
• Laurel
• Tomillo
• Una picada de avellanas y almendras

Preparación:

Lo primero que haremos es limpiar y cocer los caracoles, yo los limpio de la siguiente manera:

Los ponemos debajo del chorro de agua y frotaremos los caracoles, ya sin agua le metemos un puñado de sal y seguimos removiendo.Veremos que sueltan muchas babas...bien.Frotamos bajo el chorro y repetimos la operación otra vez.

Luego los ponemos en una cazuela con agua fría y lo llevamos al fuego muy bajo y los dejamos hasta que peguen un hervor. Esto es para "engañarlos" es decir que palman con los cuernos al sol.Cuando vemos que sale toda la espuma,vuelta al agua fría los lavamos bien lavados y los volvemos a poner con agua fría a cocer,añadiendo esta vez media cebolla, sal, una hoja de laurel y si se quiere un poco de guindilla.

Los dejamos hervir 20 minutos y retiramos del fuego reservando el caldo de cocer los caracoles.

El conejo cortado a trozos grandes le ponemos sal y pimienta y pasamos por harina los freímos en cazuela grande (ya que esta nos servirá para hacer todo el guiso)  y cuando estén dorados los reservamos.

Pasamos la cebolla, el puerro y los pimientos por la picadora y lo ponemos a pochar en la cazuela que hemos frito el conejo. Una vez pochadas la verduras, le añadimos el vino blanco y cuando evapora el alcohol agregamos los trozos de conejo y que rehogue (removiendo con frecuencia) todo junto un rato 

Añadimos (hasta cubrir la carne) caldo de cocer los caracoles y que cueza lentamente.

 15 minutos después echamos los caracoles y que siga la cocción.

Mientras preparamos la picada de almendras y avellanas y con el hígado que habremos frito y reservado lo picamos todo en el mortero y bien triturado lo añadimos al guiso.

Dejamos hervir hasta que la carne del conejo este tierna , echando mas caldo si es necesario.

Habas a la catalana

Ingredientes:

• 2 kilos de habas desgranadas
• Una butifarra blanca
• Una butifarra negra
• 200 gr de panceta 
• Una cebolla mediana
• Un manojo de ajos tiernos
• Un vaso de caldo de carne o pollo
• Un manojo con laurel perejil y menta
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de tomate triturado
• Aceite

Preparación:

Pondremos al fuego en una cazuela de barro con aceite la cebolla picada muy fina a pochar junto con los ajos tiernos también bien picados. 

Una vez pochada la cebolla, añadimos la panceta a trocitos y freiremos bien hasta que quede tostada.Quitamos el exceso de grasa que sacara la panceta.

Incorporamos el tomate y  media butifarra negra a rodajas, que se deshará pero eso le dará color al guiso. 

Añadimos el medio vaso de vino y cuando evapore un poco, pondremos las habas, rehogamos todo y echamos el vaso de caldo y el manojo de hierbas.Rectificamos de sal. Las dejamos cocer 10 minutos y añadimos las butifarras cortadas a rodajas.

 Las habas tienen que quedar muy tiernas por lo que cocerán poco a poco hasta que estén en su punto.

Almendras garrapiñadas

Ingredientes:

• Una taza de almendras (crudas y sin pelar)
• Una taza de azúcar
• 3/4 de taza de agua
• Una cucharada de zumo de limón

Preparación:

Lo ideal es hacerlas en un caldero de cobre pero si no lo tenemos ,una sarten profunda  de paredes redondeadas también da buen resultado.

Ponemos el agua, el azúcar y las almendras en la sartén y acercamos al fuego.Dejamos cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y el azúcar empieza a hacer burbujas.

En el momento que vemos que se forman granos de azúcar lo sacamos del fuego sin parar de remover.El azúcar se separara y formara polvo. Las almendras quedaran blanquecinas.

Volveremos a poner la sartén al fuego lento, removiendo constantemente hasta que el azúcar empieza a caramelizarse.

Retirar del fuego y seguir removiendo las almendras, para que todas queden recubiertas por igual.

Añadir el zumo de limón salpicando la almendras y volcarlas sobre el papel engrasado,extendiendolas para que queden sueltas.

De esta misma manera se pueden hacer garrapiñadas de avellanas,cacahuetes o nueces.

IMPORTANTE, el azúcar coge mucha temperatura por lo que se tiene que tener cuidado pues si se toca, vamos a jurar en hebreo.

Fumet de pescado

Ingredientes para el fumet:

foto no original

• Una cabeza de merluza (Mejor si es de congrio o rape)
• Pescado de roca
• Unos cangrejos de mar
• Una cebolla
• Un puerro
• Apio
• Una zanahoria 
• Unos granos de pimienta
• Laurel
• 2 litros de agua

Preparación:

Pondremos las verduras troceadas en una olla con aceite a rehogar .Después le añadimos los pescados de roca bien limpios y luego las cabezas raspas etc y que rehogue todo.
 Ponemos los 2 litros de agua y dejamos cocer a fuego medio durante 45 minutos procurando desespumar el caldo cuando sea necesario
.Después de 45 minutos colaremos el caldo y reservamos manteniendo templado si lo vamos a utilizar el dia que lo hacemos.

Tambien se puede congelar y utilizar en muchos de los platos marineros, arroces etc en los que se utiliza el fumet de pescado.

Si vemos que el caldo queda un poco fuerte siempre le podemos añadir agua para que quede a nuestro gusto

Arroz caldoso con bogavante

El arroz caldoso de bogavante es un arroz marinero fácil de hacer y que con un buen fumét (que si es casero mejor) da un resultado espectacular.

Ingredientes :

foto no original

• 2 litros de fumet de pescado
• 400  gr de arroz bomba
• 2 bogavantes
• 2 sepias medianas
• Un tomate mediano
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 ñoras
• Una cucharadita de pimentón dulce
• 100 gr de aceite de oliva
• Una copa de brandy
• Unas hebras de azafrán
• Sal

Preparación:

Con la pulpa de las ñoras , los dientes de ajo y las hebras de azafrán  puestas en un mortero, haremos un majado y reservamos.

En una cazuela de barro pondremos aceite y echamos los bogavantes que tendremos ya troceados ,lo sofreímos un poco y reservamos.
 En ese aceite ponemos la cebolla cortada muy fina y pochamos, anadimos el pimiento rojo a trocitos, ponemos la sepia a trozos (en este punto se puede poner un poco de fumet para que la sepia quede mas cocinada) y el tomate triturado y dejamos hasta que el sofrito caramelice. 
 Añadimos el majado del mortero y el pimentón .

Removemos y añadimos el brandy, cuando evapora el alcohol incorporamos el arroz y el caldo de pescado que tendremos caliente (Yo le pongo 3 y1/2 de agua por una de arroz) 

Dejar hervir 10 minutos, incorporar los trozos de bogavante y dejar otros 10 minutos o hasta que veamos que el arroz ya esta echo. Si vemos que se queda sin caldo, le añadimos , para que al final resulte un arroz caldoso.

Cocido Liebaniego

Cocido típico de la comarca del valle de Liébana que tiene como ingredientes principales los garbanzos de Potes , la breza y parte de las carnes procedentes de la matanza del chon,(morcilla,chorizo, tocino y otras carnes) y el relleno hecho con miga de pan, huevo,chorizo y perejil.

Ingredientes:

foto no original

Para la el cocido:

• 500 gr de garbanzos de Potes
• 200 gr de panceta adobada
• 200 gr de morcillo de ternera
• 200 gr de tocino blanco salado
• 5 chorizos (uno para el relleno)
• 1 trozo de cecina
• Un hueso de jamón
• Un trozo de morro de cerdo adobada
• Un trozo de costilla de cerdo adobada
• Sal y laurel

Ingredientes para el relleno:

• 200 gr de miga de pan (Preferente de hogaza)
• 5 huevos
• Un chorizo
• Perejil picado



Foto no original

• Aceite de oliva

Ingredientes para la berza:

• 1/2 berza o repollo
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Una cucharada de pimentón

Ingredientes para la sopa:

• 200 gr de fideos finos

Preparación:

La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo(si no tenemos de Potes se pueden poner Pedrosillanos que son muy parecidos).El hueso de jamón la cecina el morro etc también se ponen a remojo en agua fría.

En una olla ponemos los garbanzos puestos en un saquito de malla  con el resto de ingredientes.Se cubre con agua se añade sal y la hoja de laurel y se deja cocer hasta que los garbanzos estén blandos.

En otra olla ponemos la berza y una vez cocida se escurre y la aliñamos con un refrito de aceitelos ajos y pimentón.

Se filtra el caldo de la olla y reservamos para hacer la sopa con los fideos.Como el caldo de la cocción es potente ,yo le añado el caldo de cocer la berza para suavizarlo.

Preparamos el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos el chorizo el perejil todo bien picado. Hacemos unas pelotillas,las rebozamos(huevo y pan rallado) y las freímos.

sirviendo luego con el caldo.

Emplatamos toda la carne y los garbanzos en una bandeja y aparte la sopa con los fideos y el relleno que incorporamos a la sopa. Tambien podemos poner el relleno con la bandeja de las carnes

Y buscando una canción que haga honor al cocido... que os parece esta

Madejas

Las madejas es un aperitivo muy típico de Aragón que se elabora con las tripas y el intestino de los corderos.
Se trata de enrollar el intestino sobre un trozo de entresijo y un ajo tierno formando una madeja . Es muy importante la limpieza de las tripas e intestinos por lo que comprar siempre en carnicerías o casquerías de confianza.
Yo las compro ya cocidas(AQUI  EL ENLACE) con lo cual solamente tendremos que hacerlas a la plancha y añadir la picada de ajo y perejil.

Ingredientes para una tapa:

Madejas en crudo

• 2 Madejas
• Aceite
• Ajos
• Perejil

Preparación:

Si las madejas las compraís ya cocidas, las cortamos en ruedas de un centimetro y las hacemos a la plancha y que queden bien doradas por ambas caras y cuando estén echas le añadimos sal y la picada de ajo y perejil.

Si las compraís en crudo se tienen que cocer con un poco de cebolla, dos dientes de ajo, laurel, una copita de brandy y un vaso de vino blanco. Que cuezan 15 minutos. y las hacemos como las que ya compramos cocidas.

madejas ya hechas

Que mejor para esta receta que una canción del gran Labordeta y recordar ese minuto de puso en su sitio a unos "cantamañanas"...(con perdón a los cantamañanas)