Conejo con caracoles

Ingredientes:

• Un conejo grande
• Un kilo de caracoles
  
• Una cebolla
• Un puerro
• Un pimiento verde
• Un pimiento rojo
• Un vaso de vino blanco
• Laurel
• Tomillo
• Una picada de avellanas y almendras

Preparación:

Lo primero que haremos es limpiar y cocer los caracoles, yo los limpio de la siguiente manera:

Los ponemos debajo del chorro de agua y frotaremos los caracoles, ya sin agua le metemos un puñado de sal y seguimos removiendo.Veremos que sueltan muchas babas...bien.Frotamos bajo el chorro y repetimos la operación otra vez.

Luego los ponemos en una cazuela con agua fría y lo llevamos al fuego muy bajo y los dejamos hasta que peguen un hervor. Esto es para "engañarlos" es decir que palman con los cuernos al sol.Cuando vemos que sale toda la espuma,vuelta al agua fría los lavamos bien lavados y los volvemos a poner con agua fría a cocer,añadiendo esta vez media cebolla, sal, una hoja de laurel y si se quiere un poco de guindilla.

Los dejamos hervir 20 minutos y retiramos del fuego reservando el caldo de cocer los caracoles.

El conejo cortado a trozos grandes le ponemos sal y pimienta y pasamos por harina los freímos en cazuela grande (ya que esta nos servirá para hacer todo el guiso)  y cuando estén dorados los reservamos.

Pasamos la cebolla, el puerro y los pimientos por la picadora y lo ponemos a pochar en la cazuela que hemos frito el conejo. Una vez pochadas la verduras, le añadimos el vino blanco y cuando evapora el alcohol agregamos los trozos de conejo y que rehogue (removiendo con frecuencia) todo junto un rato 

Añadimos (hasta cubrir la carne) caldo de cocer los caracoles y que cueza lentamente.

 15 minutos después echamos los caracoles y que siga la cocción.

Mientras preparamos la picada de almendras y avellanas y con el hígado que habremos frito y reservado lo picamos todo en el mortero y bien triturado lo añadimos al guiso.

Dejamos hervir hasta que la carne del conejo este tierna , echando mas caldo si es necesario.

Habas a la catalana

Ingredientes:

• 2 kilos de habas desgranadas
• Una butifarra blanca
• Una butifarra negra
• 200 gr de panceta 
• Una cebolla mediana
• Un manojo de ajos tiernos
• Un vaso de caldo de carne o pollo
• Un manojo con laurel perejil y menta
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de tomate triturado
• Aceite

Preparación:

Pondremos al fuego en una cazuela de barro con aceite la cebolla picada muy fina a pochar junto con los ajos tiernos también bien picados. 

Una vez pochada la cebolla, añadimos la panceta a trocitos y freiremos bien hasta que quede tostada.Quitamos el exceso de grasa que sacara la panceta.

Incorporamos el tomate y  media butifarra negra a rodajas, que se deshará pero eso le dará color al guiso. 

Añadimos el medio vaso de vino y cuando evapore un poco, pondremos las habas, rehogamos todo y echamos el vaso de caldo y el manojo de hierbas.Rectificamos de sal. Las dejamos cocer 10 minutos y añadimos las butifarras cortadas a rodajas.

 Las habas tienen que quedar muy tiernas por lo que cocerán poco a poco hasta que estén en su punto.

Almendras garrapiñadas

Ingredientes:

• Una taza de almendras (crudas y sin pelar)
• Una taza de azúcar
• 3/4 de taza de agua
• Una cucharada de zumo de limón

Preparación:

Lo ideal es hacerlas en un caldero de cobre pero si no lo tenemos ,una sarten profunda  de paredes redondeadas también da buen resultado.

Ponemos el agua, el azúcar y las almendras en la sartén y acercamos al fuego.Dejamos cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y el azúcar empieza a hacer burbujas.

En el momento que vemos que se forman granos de azúcar lo sacamos del fuego sin parar de remover.El azúcar se separara y formara polvo. Las almendras quedaran blanquecinas.

Volveremos a poner la sartén al fuego lento, removiendo constantemente hasta que el azúcar empieza a caramelizarse.

Retirar del fuego y seguir removiendo las almendras, para que todas queden recubiertas por igual.

Añadir el zumo de limón salpicando la almendras y volcarlas sobre el papel engrasado,extendiendolas para que queden sueltas.

De esta misma manera se pueden hacer garrapiñadas de avellanas,cacahuetes o nueces.

IMPORTANTE, el azúcar coge mucha temperatura por lo que se tiene que tener cuidado pues si se toca, vamos a jurar en hebreo.

Fumet de pescado

Ingredientes para el fumet:

foto no original

• Una cabeza de merluza (Mejor si es de congrio o rape)
• Pescado de roca
• Unos cangrejos de mar
• Una cebolla
• Un puerro
• Apio
• Una zanahoria 
• Unos granos de pimienta
• Laurel
• 2 litros de agua

Preparación:

Pondremos las verduras troceadas en una olla con aceite a rehogar .Después le añadimos los pescados de roca bien limpios y luego las cabezas raspas etc y que rehogue todo.
 Ponemos los 2 litros de agua y dejamos cocer a fuego medio durante 45 minutos procurando desespumar el caldo cuando sea necesario
.Después de 45 minutos colaremos el caldo y reservamos manteniendo templado si lo vamos a utilizar el dia que lo hacemos.

Tambien se puede congelar y utilizar en muchos de los platos marineros, arroces etc en los que se utiliza el fumet de pescado.

Si vemos que el caldo queda un poco fuerte siempre le podemos añadir agua para que quede a nuestro gusto

Arroz caldoso con bogavante

El arroz caldoso de bogavante es un arroz marinero fácil de hacer y que con un buen fumét (que si es casero mejor) da un resultado espectacular.

Ingredientes :

foto no original

• 2 litros de fumet de pescado
• 400  gr de arroz bomba
• 2 bogavantes
• 2 sepias medianas
• Un tomate mediano
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 ñoras
• Una cucharadita de pimentón dulce
• 100 gr de aceite de oliva
• Una copa de brandy
• Unas hebras de azafrán
• Sal

Preparación:

Con la pulpa de las ñoras , los dientes de ajo y las hebras de azafrán  puestas en un mortero, haremos un majado y reservamos.

En una cazuela de barro pondremos aceite y echamos los bogavantes que tendremos ya troceados ,lo sofreímos un poco y reservamos.
 En ese aceite ponemos la cebolla cortada muy fina y pochamos, anadimos el pimiento rojo a trocitos, ponemos la sepia a trozos (en este punto se puede poner un poco de fumet para que la sepia quede mas cocinada) y el tomate triturado y dejamos hasta que el sofrito caramelice. 
 Añadimos el majado del mortero y el pimentón .

Removemos y añadimos el brandy, cuando evapora el alcohol incorporamos el arroz y el caldo de pescado que tendremos caliente (Yo le pongo 3 y1/2 de agua por una de arroz) 

Dejar hervir 10 minutos, incorporar los trozos de bogavante y dejar otros 10 minutos o hasta que veamos que el arroz ya esta echo. Si vemos que se queda sin caldo, le añadimos , para que al final resulte un arroz caldoso.

Cocido Liebaniego

Cocido típico de la comarca del valle de Liébana que tiene como ingredientes principales los garbanzos de Potes , la breza y parte de las carnes procedentes de la matanza del chon,(morcilla,chorizo, tocino y otras carnes) y el relleno hecho con miga de pan, huevo,chorizo y perejil.

Ingredientes:

foto no original

Para la el cocido:

• 500 gr de garbanzos de Potes
• 200 gr de panceta adobada
• 200 gr de morcillo de ternera
• 200 gr de tocino blanco salado
• 5 chorizos (uno para el relleno)
• 1 trozo de cecina
• Un hueso de jamón
• Un trozo de morro de cerdo adobada
• Un trozo de costilla de cerdo adobada
• Sal y laurel

Ingredientes para el relleno:

• 200 gr de miga de pan (Preferente de hogaza)
• 5 huevos
• Un chorizo
• Perejil picado



Foto no original

• Aceite de oliva

Ingredientes para la berza:

• 1/2 berza o repollo
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Una cucharada de pimentón

Ingredientes para la sopa:

• 200 gr de fideos finos

Preparación:

La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo(si no tenemos de Potes se pueden poner Pedrosillanos que son muy parecidos).El hueso de jamón la cecina el morro etc también se ponen a remojo en agua fría.

En una olla ponemos los garbanzos puestos en un saquito de malla  con el resto de ingredientes.Se cubre con agua se añade sal y la hoja de laurel y se deja cocer hasta que los garbanzos estén blandos.

En otra olla ponemos la berza y una vez cocida se escurre y la aliñamos con un refrito de aceitelos ajos y pimentón.

Se filtra el caldo de la olla y reservamos para hacer la sopa con los fideos.Como el caldo de la cocción es potente ,yo le añado el caldo de cocer la berza para suavizarlo.

Preparamos el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos el chorizo el perejil todo bien picado. Hacemos unas pelotillas,las rebozamos(huevo y pan rallado) y las freímos.

sirviendo luego con el caldo.

Emplatamos toda la carne y los garbanzos en una bandeja y aparte la sopa con los fideos y el relleno que incorporamos a la sopa. Tambien podemos poner el relleno con la bandeja de las carnes

Y buscando una canción que haga honor al cocido... que os parece esta

Madejas

Las madejas es un aperitivo muy típico de Aragón que se elabora con las tripas y el intestino de los corderos.
Se trata de enrollar el intestino sobre un trozo de entresijo y un ajo tierno formando una madeja . Es muy importante la limpieza de las tripas e intestinos por lo que comprar siempre en carnicerías o casquerías de confianza.
Yo las compro ya cocidas(AQUI  EL ENLACE) con lo cual solamente tendremos que hacerlas a la plancha y añadir la picada de ajo y perejil.

Ingredientes para una tapa:

Madejas en crudo

• 2 Madejas
• Aceite
• Ajos
• Perejil

Preparación:

Si las madejas las compraís ya cocidas, las cortamos en ruedas de un centimetro y las hacemos a la plancha y que queden bien doradas por ambas caras y cuando estén echas le añadimos sal y la picada de ajo y perejil.

Si las compraís en crudo se tienen que cocer con un poco de cebolla, dos dientes de ajo, laurel, una copita de brandy y un vaso de vino blanco. Que cuezan 15 minutos. y las hacemos como las que ya compramos cocidas.

madejas ya hechas

Que mejor para esta receta que una canción del gran Labordeta y recordar ese minuto de puso en su sitio a unos "cantamañanas"...(con perdón a los cantamañanas)