ANCHOAS EN ESCABECHE

 Ingredientes:

1. Anchoas               1 kilo
2. Ajos                     5 dientes
3. Laurel                  2 hojas
4. Aceite                  4 o 5 cucharas
5. Vinagre blanco    1 vaso
6. Sal
7. Pimienta
8. Agua

Preparación:

En aceite caliente pero sin mucha fuerza echar los ajos fileteados y el laurel. Antes de que se doren sacar del fuego y añadir el vinagre, la sal y la pimienta. Dejar hervir 8 minutos y arreglar al gusto de vinagre y agua.

Añadir las anchoas (limpias de cabeza y tripa) y en un minuto estarán listas.

Nota: Una vez limpias y sin cabeza y antes de hacerlas es bueno congelarlas y evitar problemas con el anisakis

Así es como las prepara Mari Ansa, del Bar Gaucho en Pamplona donde, si vais por allí, os esperan los mejores pintxos de la zona.

Muselina de ajo

 Ingredientes:

1. 1 huevo entero
2. 1 diente de ajo
3. limón
4. sal
5. Aceite de girasol

Preparación:

En el vaso de la batidora poner el huevo, el ajo la sal u unas gotas de limón.

A velocidad baja batir hasta que empiece a emulsionar.

Añadir poco a poco aceite, cuando ya la tengamos reservar.

Montar con unas varillas la clara del huevo.

Cuando este montada mezclar con el alioli con movimientos envolventes

Y lista para usa

Servirá para napár platos de pescado como de carne o pasta.

Galtas guisadas

Ingredientes:

1. 4 Carrilleras de cerdo
2. 6 Dientes de ajo
3. 100 grs. de zanahoria
4. 200 grs. de cebolla
5. Un puerro
6. 400 ml. de vino tinto
7. 400ml. de agua
8. Tomillo, romero,  orégano
9. Harina
10. Aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Salpimentamos las galtas, las enharinamos . En una cazuela ponemos aceite y sellaremos las carrilleras.

Una vez selladas las retiramos y en la cazuela pondremos los dientes de ajo con piel y rajados, la cebolla,

 la zanahoria y el puerro cortados a trozos no muy grandes.

Una vez pochadas las verduras, incorporar el vino y que evapore el alcohol. incorporar las carrilleras y ponerle el tomillo, romero, orégano y la pastilla de caldo de carne. añadir el agua y dejar a fuego lento hasta que estén blandas(hora y media mas o menos)

Cuando estén blandas quitaremos las carrilleras y colaremos la salsa por un chino o triturar con batidora y luego colar. Rectificar de sal y poner las carrilleras en la salsa durante 5 minutos.

Si la salsa esta clarita se puede espesar con un poco de maizena diluida en agua.

Bonito en escabeche

Ingredientes

1. Bonito en ruedas
2. Aceite de oliva de 0,4º
3. Sal
4. Cebollas
5. Zanahorias
6. Ajos
7. Vinagre de vino blanco
8. Agua
9. Laurel
10. Pimienta negra en grano

Modo de hacerlo

Salar la rueda de bonito, poner abundante aceite en una cazuela o caldero amplio, cuando este caliente añadir la rodaja de bonito con su piel y su espina, freír tres minutos por cada lado y añadir una cebolla cortada en juliana,5 ajos pelados y enteros,5 hojas de laurel, dos zanahorias a ruedas y unos granos de pimienta.

Freír el conjunto a fuego suave, cuando las verduras estén pochadas, añadir vinagre de vino blanco y agua hasta cubrir el bonito. 

Dejar cocer todo junto 20 minutos. Dejar reposar la cazuela 2o 3 horas. Sacar el bonito y limpiarlo de pieles y espinas, trocearlo y meterlo en botes.

Colar el aceite de la cazuela, rellenar los tarros con las verduras y llenarlos hasta arriba con el aceite de freír. Si hace falta mas aceite, se completa con aceite de oliva de 0,4º. 

Cerrar y cocer al baño maría 30 minutos, dejar reposar y almacenar. 

Esperaremos a comerlo dentro de 3 meses.

P.D. Según la cazuela se pueden freír varias ruedas a la vez, añadiremos entonces la cantidad de ingredientes que pone en la receta de una rueda para cada una de ellas.

La sal y el vinagre van a gusto de cada una, yo echo la mitad de vinagre y mitad de agua hasta cubrir las rodajas.

Notas: Esta forma de hacer el bonito me la paso Asún Rada, que así es como la hacia su Madre.

           

Restaurantes en Barcelona

Restaurante-Can-Net-Mosqueroles

Casa Alba  Sant Pere de Vilamajor

Restaurante El cruce Sant Celoni

Restaurante El Mariskete Cardedeu

Restaurante La República - Sant Agnès

Restaurante Brabo Cardedeu

Can Marc Sant Esteve de Palautordera

Bizcocho genovés

Este bizcocho se utiliza en muchos postres como el brazo de gitano, el tronco de navidad, las soletillas etc,  y normalmente no lleva levadura, por lo que el resultado final es una plancha fina como es la que utilizamos para esas recetas.

Ingredientes:

1. 4 huevos
2. 120 gr de harina de repostería
3. 100 gr de azúcar
4. Un pellizco de sal

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo.Separamos las claras de las yemas .

Batimos las claras con la batidora  incorporando el azúcar poco a poco hasta que suban de volumen.

Aparte batiremos las yemas e incorporamos con cuidado las claras a punto de nieve.

Añadimos la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes.

Verter la mezcla en una bandeja de hornear de 30x35 cm forrada de papel de hornear.

Poner 12 minutos al horno y sacar.

Notas:

Para poderlo enrollar bien, humedecer un paño de cocina y extenderlo en la mesa.Sacaremos el bizcocho con el mismo papel en el que lo hemos horneado y lo ponemos sobre el paño humedecido.

Con cuidado enrollamos con la ayuda del paño vamos tensando poco a poco a la vez que lo enrollamos. Dejar enfriar un rato y ya estaría listo para su uso y montaje de por ejemplo, el brazo de gitano o el tronco de navidad.

Para hacer soletillas pone la mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda de 2 cm para repartir en las bandejas del horno.

Melindros

Los melindros (también llamados soletillas) son unas pastas alargadas elaboradas con la misma masa con la que se hace el bizcocho Genovés con la que se hacen los brazos de gitano, el tronco de navidad etc. Esta masa generalmente se hace sin levadura y se le incorpora las claras bien batidas para incorporar la mayor cantidad de aire posible para darle volumen.

Ingredientes:

1. 4 claras de huevo
2. 65 grs de azúcar 
3. 2 yemas de huevo
4. 2 huevos enteros
5. 65 grs de azúcar
6. 155 grs de harina

Preparación:

Poner a calentar el horno a 180º
Por un lado montar el merengue con 4 claras, 65 grs de azúcar y una pizca de sal.
Aparte mezclamos dos yemas con dos huevos y 65 grs azúcar.
Mezclar el merengue con las yemas mas los dos huevos incorporado los 155 grs de harina con movimientos envolventes y una vez mezclado lo ponemos en una manga pastelera,con una boquilla de 2 cm y sobre las bandejas del horno repartiremos con la manga en tiras de 8 cm. Ponemos azúcar glas por encima y metemos en el horno mas o menos 20 minutos.