sábado, 6 de julio de 2019

Fricandó

Plato muy tradicional de la gastronomía catalana, el fricandó, a base de carne de ternera y setas. Resulta fácil de preparar y para asegurarte el éxito utiliza una carne de calidad, prepara un buen sofrito y cuece lentamente. Mejor si se prepara el día anterior, ya que mejora mucho con el reposo y se potencian los sabores.

El resultado sera una carne melosa que se deshace al comerla, el sabor de las setas, y todo bañado con una salsa muy gustosa que está de muerte, así que compra una buena barra de pan porque mojarás hasta rebañar el plato.

Las setas que se usan habitualmente para el fricando son las senderuelas o «moixernons» como se llaman en Cataluña, pero podemos poner cualquier tipo de setas que nos gusten,tanto si son de temporada como si están deshidratadas.

En esta receta yo he utilizado el ceps o boletus edulis (hongo beltza) deshidratado y cuando hidratamos el hongo,es importante guardemos el agua para utilizarla en el guiso.

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Ingredientes:

Un kilo filetes de ternera cortados fino (de tapa)
300 grs de cebolla
300 grs de tomate triturado
2 zanahorias
70 grs de boletus deshidratados
1/4 de litro de vino tinto
una copita de brandy
una lata de guisantes (opcional)
3/4 de litro del agua que queda de hidratar los hongos
una pastilla de concentrado de carne de ternera
Una picada de almendras etc
Una hoja de laurel
Una ramita de romero

Preparación:

Pondremos a calentar un litro de agua con un poco de sal y cuando empieza a hervir lo retiramos y ponemos a hidratar los ceps durante una hora.

Mientras salpimentamos los filetes ,los enharinamos y los freímos en la cazuela que haremos el guiso vuelta y vuelta y retiramos.

En esa cazuela añadimos la cebolla rayada, salamos y que valla pochando,ponemos la zanahoria cortada a ruedas y cuando la cebolla esta pochada le añadimos el tomate, el laurel ,el romero y que sofría durante 20 minutos todo lentamente.

Añadimos a la cazuela la carne reservada y mezclamos con el sofrito.Le añadimos el vino y es importante que lo dejemos que vaya evaporando los alcoholes

Una vez que evapore le añadimos los 3/4 de litro del agua de hidratar las setas.( el agua tiene todo el sabor de las setas) junto a la pastilla de concentrado de carne.

Lo dejamos cocer lentamente durante una hora vigilando que no le falte liquido y removiendo de vez en cuando.

Rectificar de sal.

Cuando lleve cociendo media hora le añadimos la picada que hacemos con 6 almendras y 6 avellanas tostadas, una rebanada de pan frito,un diente de ajo y un poco de perejil.

A los 3/4 de hora se añaden los guisantes si decidimos ponerle.

Mientras pasamos las setas (que tendremos escurridas) por una sartén y las salteamos para seguidamente incorporarlas al guiso y que se haga todo junto durante 20 minutos o hasta que la carne este bien blandita.

martes, 2 de julio de 2019

Caracoles del "Motero"

Esta forma de preparar los caracoles me la explico mi compañero de habitación del hospital cuando a mi me operaron de una hernia y a el le estaban curando un pie que se fastidio en un accidente de moto.
Lo novedoso es que él, los caracoles una vez que los a limpiado bien, no los pone a hervir con agua, sino que emplea aceite mitad oliva, mitad girasol y para 2 kilos de caracoles ponemos una cabeza de ajo 2 hojas de laurel y media cucharadita de comino una rama de tomillo.
Primero lo pone a fuego lento para lo que se dice engañarlos, Luego cuando están cocidos probamos de sal.
Sacamos los caracoles de la cazuela para que escurran. En la cazuela quedara el aceite y el agua que sueltan los caracoles, dejamos enfriar y cuando esta frío, el aceite nos queda arriba y es lo que guardaremos para el guiso de la receta que vamos a elaborar . Abajo queda el agua que sueltan los caracoles y las impurezas ,eso no nos sirve.
A partir de aquí empieza con la receta que en esta caso sera de caracoles con centollo pero que puede ser con bogavante bocas cigalas etc etc.

Al aceite que recuperamos de la cocción de los caracoles le añadimos media cabeza de ajos partida por la mitad una guindilla cayena una hoja de laurel y freímos un poco el centollo troceado , el bogavante o lo que vallamos a poner, lo retiramos y ponemos la carne de dos butifarras sin la tripa y 100 gramos de jamón bien picado en la picadora.
Añadimos una cebolla grande bien picada y que sofría bien . Luego añadimos un kilo de tomate triturado, le echa la sepia, le echa costilla de cerdo que ya tiene bien frita antes y cuando pone mejillones los abre aparte y guarda y el caldo que queda de abrir los mejillones lo echa al sobrito. Ponemos los caracoles y le añadimos media cucharada de pimienta, media de pimentón dulce y media de pimentón picante.
Los dejamos cocer durante 30 minutos para que reduzca la salsa, probamos de sal y añadimos los trozos de bogavante , las bocas, o los trozos de centollo junto con los mejillones que teníamos reservados.Antes de servir añadimos al guiso un poco de alioli cortado que no es otra cosa que una emulsión de ajo y aceite triturado que añadimos al guiso 5 minutos antes de acabar el guiso.
Para hacer los cargols a la llauna, una vez sacados del aceite y escurridos los pone en una sartén a secar y le hecha la sal y la pimienta. Ya se pueden comer así, huntandolos en ali oli .También los hace a la llauna rellenando los caracoles con una manga ,haciendo un sobrito con el aceite de cocer los caracoles y le añade carne de butifarra y se sofríe bien. Le añade una lata de tomate y se sazona con un poco de avecrem en polvo,la sal y pimienta al gusto.Una vez todo cocido lo pasamos por el turmix y ponemos en la manga pastelera para ir rellenando uno a uno. Gratinar en el horno y listo

Bacalao a la muselina de ajo

Ingredientes:

4 trozos de lomo de bacalao
muselina de ajo
4 patatas medianas

Preparación:

En una sartén con abundante aceite freiremos las patatas cortadas en discos de medio centímetro y 4 dientes de ajo machacados y sin pelar. Cuando estén medio fritas, las retiramos a la fuente que pondremos al horno.

Pasamos los trozos de bacalao por harina y marcaremos los trozos de bacalao. Reservamos.

Los ponemos el la bandeja de horno sobre el fondo de patatas confitadas , ponemos por encima la muselina que tenemos preparada (aquí dejo el enlace) y al horno para que se gratine bien cuidando de que no se queme.

Las patatas podemos confitarlas en el aceite que usaremos cuando elaboremos la muselina. (Una vez confitados los ajos podemos confitar las patatas cortadas en rodajas de 5 m/m .

También podemos poner como fondo unas espinacas salteadas con un poco de mantequilla cebolla y pasas.