Migas de pastor

 Las migas de pastor es uno de los platos mas tradicionales de la gastronomía ibérica.
Como su nombre indica era una de las comidas mas habituales para pastores y gente del campo,que se fue extendiendo su preparación habiendo actuálmente múltiples y diferentes variantes
Esta receta es como las hace mi amigo José Manuél Toca.

Ingredientes:

• Un pan "cabezón" de 2 kilos o 4 bolsas de migas de pastor
• Sebo de la parte del riñón del cordero
• 8 dientes de ajo
• 8 lonchas de panceta
• Media Txistorra
• Medio vaso de aceite de oliva
• 3 vasos de agua
• Medio vaso de tomate frito
• sal

Preparación:

Si el pan es de hogaza(cabezón), tendrá que estar un poco duro para poderlo corta fino.

En el " perolo" en que haremos las migas,echamos el sebo para que se deshaga, retirar las "zurrapas".

Añadimos aceite de oliva y freímos los dientes de ajo, que retiramos cuando estén dorados.

En una sartén, aparte freímos la panceta cortada a trozos y cuando este bien tostada retiramos.

Después, freiremos la txistorra y cuando este medio frita retiramos.

La panceta y la txitorra la añadimos a la cazuela del sebo.

En uno de los vasos de agua le añadimos una cucharada de las de café de sal y que se disuelva bien.

 Le agregamos los 3 vasos de agua y el medio de tomate frito y cuando este caliente le incorporamos las migas de pan y moveremos sin parar hasta que las migas estén sueltas y hayan cogido todo su sabor.

Dice mi amigo que con estas cantidades comerían unas doce personas(seis si son como nosotros).

Cabezas de cordero PICAFRIA

Esta receta me la pasó la Filo Fonseca (Madre de Javiér de Bodegas Azpea y Jose Andrés de Bodegas Forka y es una forma de hacer las cabezas de manera diferente a lo tradicional que seria hacerlas asadas al horno.

Ingredientes:

• Una cabeza partida en dos mitades
• Una corada (bofe o pulmón) de cordero
• Un hígado de cordero
• Una cebolla grande
• Dos rebanadas de pan
• Una picada de ajo y perejil
• Un vaso de vino blanco

Preparación:

Picar la corada,el hígado y la cebolla a trozos finos y ponerlo todo a rehogar.

Mientras poner la rebanada de pan en la parte de la cabeza que tiene los sesos y la ataremos para que se mantenga como tapa en la cabeza y no se caigan los sesos.

Las pondremos junto a la cebolla, añadimos el vino blanco y que se cocine todo junto.

Le añadimos la picada y dejaremos hacer hasta que este bien echa la cabeza

Salmorejo

Plato tradicional Cordobés que a diferencia del gazpacho, utiliza solamente tomate como hortaliza y que con la textura que le da la miga de pan, se sirve como una crema que suele ser un primer plato.

Ingredientes:

• 1 kilo de tomate de pera
• 1/2 kilo de pan duro remojado
• 100 grs de aceite de oliva
• 10 grs de sal
• Vinagre de jerez 
• Salsa Perrins picante 

Preparación:

Cortar a trozos los tomates y triturarlos bien. Después lo pasaremos por el chino y pondremos el pan remojado si es duro y añadimos el aceite . Lo trituraremos  todo bien, hasta que quede una textura cremosa.

Finalmente lo aliñamos con un poco de vinagre,sal y un poco de salsa Perrins picante.

Se sirve bien frío.

De esta forma prepara el salmorejo Mari Ansa del Bar Gaucho  en Pamplona y si pasais por alli no dejéis de visitar. Disfrutareis se una selección de pintxos de lo " mejorcico" de Pamplona.

Notas:

En la receta tradicional el pan que se incorpora es del día (y siendo una receta cordobesa lo recomendable seria pan de telera también llamado candeal)y para un kilo de tomate se le añade un diente de ajo.

Se puede poner mitad de tomate de pera y mitad de rama para dar mas sabor de tomate.

A la hora de servir se suele acompañar con trocitos de jamón y huevo cocido

Si queremos un sabor suave pondremos aceite arbequina y si lo que queremos un sabor mas intenso pondremos aceite Picual