Menestra de verduras

Básicamente,  hay dos formas de preparar la menestra: rehogando los ingredientes, (mas rápido pero no por eso menos exquisito) o rebozándolos y friéndolos previamente.Las combinaciones posibles de verduras son innumerables por lo que jugaremos con los sabores y colores poniendo mas o menos cantidad según los gustos de cada uno.
Yo pondré aquí unas verduras que servirán para hacer la menestra de las dos formas que comentaba y calculo que saldrán buenas raciones para 4 personas

Ingredientes:

foto no original

• 300 g. de guisantes
• 200 g. de habas tiernas
• 100 g. de judías verdes
• 100 de zanahoria
• 3 alcachofas
• 200 g. de coles de bruselas
• 200 de espárragos (blancos o trigueros)
• 6 pencas de acelgas
• 2 pencas de cardo
• 200 de patatas
• 4 huevos
• 100 g. de jamón
• Una pierna de cordero(opcional)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón
• 200 g. de harina
• 1 vaso de vino blanco
• Sal y pimienta
• aceite de oliva

Método del rehogado

Preparación:

Este sistema no precisa de hervir las verduras previamente, por lo que una vez preparadas las verduras, se hace un sofrito con aceite el jamón el ajo y la cebolla finamente picado(seria el momento de poner la carne cortada en cubos). Rehogar para que se selle.Añadimos las verduras para que rehoguen lentamente removiendo con cuidado para no romper las mas blandas.

Cuando empiecen a ablandarse (15  minutos) ponemos el pimentón y la harina y rehogamos 5 minutos.

Empezamos a incorporar las verduras poniendo primero las que necesitan mas tiempo de coccion.

De las verduras de esta lista primero ponemos las pencas de cardo a trozos, a los 15 minutos las alcachofas a cuartos y limpias de hojas externas y las pencas de acelgas limpias de hebras y después de 10 minutos ponemos el resto de verduras

Añadimos el vino y agua o caldo hasta cubrir las verduras. salar al gusto y dejar a fuego lento hasta que todo este tierno.

Los huevos (que previamente los habremos cocido) así como los esparragos (si son de lata) los añadiremos a la hora de servir.

Método del rebozado

Preparación:

Una vez limpias las verduras tenemos que hervir previamente (o hacerlas al vapor) dejandolas bastante enteras.

Una vez troceadas, limpias y cocidas las verduras se rebozan primero en harina y luego en huevo y se fríen en abundante aceite por separado.Se rebozan todas menos los guisantes habas juduias verdes  espárragos 

Las verduras rebozadas y fritas las ponemos en una cazuela de barro que sirva tanto para el guiso como para servir en la mesa.

Aparte haremos un sofrito con aceite, el jamón cortado a taquítos, la cebolla picada muy fina  y los ajos, y será el momento de rehogar la carne hasta dorarla. (si decidimos poner carne).

A continuación se añade un poco de harina , pimentón , el vino blanco y agua o caldo necesario para cubrir el guiso, sazonar y verter sobre la cazuela de barro en la que tenemos las verduras rebozadas.

Se incorporan las verduras no rebozadas y se deja hervir lentamente el conjunto 15 minutos, hasta que coja cuerpo el guiso.

Los huevos (que previamente los habremos cocido) cortados a cuartos, así como los espárragos (si son de lata) los añadiremos a la hora de servir.

Se puede guardar el agua de hervir las verduras( o la de aquellas que mas nos gusten) para añadirlo al guiso en lugar de agua o caldo de la salsa.

Notas:

Las habas si son muy pequeñas se pueden poner con  su vaina 

Los guisantes desgranados

Las coles de bruselas sin las hojas exteriores

Las pencas de acelgas bien limpias de hilos

Las pencas de cardo  bien limpias de hilos

Las alcachofas quitar las hojas externas

Las patatas cortadas a trozos si se fríen se incorporan al final

Y recordar que las pencas y las alcachofas necesitan mas tiempo de cocción que las otras verduras.

Salsa alioli

La autentica salsa Alioli, es una receta muy típica en Cataluña.Existe una versión falsa de esta salsa que, es una especie de mayonesa con ajo. Pero la auténtica salsa Alioli no lleva huevo. Como dice su nombre, lleva tan solo ajo y aceite. “Al” i “oli”. Esta forma de realizar la salsa es un poco más complicada de hacer, que la versión con huevo pero, en realidad sigue siendo bastante fácil. Se hace en un mortero y tan solo hay que tener en cuenta que hay que ir añadiendo el aceite de oliva, muy poco a poco. 

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Ingredientes:

• Un diente de ajo
• 50 ml de aceite de oliva
• 1/2 cucharada de zumo de limon
• sal

Preparación:

Lo primero es echar una pizca de sal en el fondo de un mortero.  Después, colocamos el ajo pelado y troceado.

 Machacamos ambos ingredientes con el mortero.

 Añadimos, con  una aceitera  unas pocas gotas de aceite de oliva. Volvemos a machacar durante unos 10 segundos

Volvemos a repetir el paso anterior varias veces. 

 Cuando los ingredientes comiencen a emulsionar, podemos echar un poco más de cantidad de aceite de oliva. Ahora será más difícil que la salsa se corte. ¡Pero nunca eches demasiado de golpe!

 Cuando hayas terminado de echar todo el aceite de oliva y la salsa tenga el espesor que desees, añade el zumo de limón o vinagre que le dará ese toque extra.

La auténtica salsa alioli, es bastante fuerte (muy picante) . Puedes variar la cantidad de ajos a echar según te guste el picante. Incluso puedes quitar el tallo interior aunque la salsa perderá mucha potencia. También puedes echar más o menos aceite, en función de lo espesa que la quieras.  Con las cantidades aquí dadas, ¡tendremos una salsa medianamente picante y para una persona!

Patatas bravas con alioli

Tapa tipica de muchos bares y con tantas versiones (todas las autenticas y mejores) que no sere yo quien siga alimentando la polemica.
A mi me gustan las que aparte de la salsa tradicional también le ponen un poco de alioli y así que dada cual "pille" de la salsa que mas le guste.

Ingredientes salsa:

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• Una cebolla mediana
• Aceite de oliva
• 1/2 litro de caldo de pollo
• 40 g de harina
• 20g de pimentón picante
• 15g de pimentón dulce

Preparación:

Poner a freír la cebolla picada finamente en cuatro cucharadas de aceite,incorporar la harina y sofreír.

Incorporar el pimentón y añadir el caldo y dejar hacer todo 5 minutos.

Triturar todo y rectificar de sal, reservar.

Por otro lado preparamos un poco de salsa alioli (que no es otra cosa que cuando hacemos la mahonesa y ponemos el huevo y el aceite le añadimos un diente de ajo para potenciar el sabor)

Las patatas peladas y cortadas en trozos de 3 o 4 centímetros (También las hacen como si fueran gajos de naranja)  las pondremos en agua un rato para que suelten almidón y después bien secas, las ponemos en abundante aceite a fuego suave para que se confiten 15 minutos .

Subimos el fuego para que por fuera la patata quede crujiente y dorada.

Retirar las patatas y poner en una fuente con papel absorbente para desengrasar.

Salar las patatas y colocar en el plato de servir poniendo en un lado la salsa de bravas y al lado de esta la otra salsa alioli.

Merluza al horno con sepia,gulas y almejas

En realidad este plato lo componen cuatro  recetas que se hacer por separado, pero aquí las pongo juntas (pero no revueltas)

Para la merluza:

Ingredientes:

• Una merluza kilo y medio
• Un vaso de aceite
• 4 dientes de ajo
• una guindilla
• 1/2 vasito de vinagre de sidra
• Una cucharada de pan rallado

Preparación:

Ponemos la merluza entera (que en la pescadería pediremos que le quiten las escamas y la cabeza reservando esta para otros guisos) en la bandeja del horno con la panza hacia abajo, echamos aceite y sal y la ponemos al horno 180º durante 20 minutos.

Pasados 20 minutos la sacamos del horno y probamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina y si no es así la introducimos otra vez unos diez minutos mas y comprobamos.

Cuando vemos que se sueltan bien la sacamos del horno y limpiamos la merluza de pieles y espinas vamos sacando a la bandeja de servir todos los lomos y recuperamos todo el jugo que si la merluza esta echa en su punto tendremos en la bandeja.

En una sartén pondremos el aceite y freímos los dientes de ajo cortados en laminas, ponemos un poco de guindilla y cuando los ajos empiezan a dorarse le ponemos la cucharada de pan rallado y seguido retiramos del fuego y le echamos el vinagre.

Todo este refrito lo echamos encima de la merluza y lo ajos ya fritos se quedan en la merluza el resto de los jugos los ponemos otra vez el la sartén para reducir un poco el caldo,una vez reducido se vuelve a echar encima de los lomos y si todavia vemos que quedan jugos pues otra vez ala sartén.

Para la sepia:

Ingredientes:

• 2 sepias frescas (con su salsa)
• Una picada de ajo y perejil
• Aceite
• Un limón

Preparación:

Cuando compramos las sepias pediremos que nos las limpien manteniendo" la salsa" que es una bolsa que tienen de color marrón y que aportan un sabor extraordinario cuando preparamos las sepia, bien a la plancha como ahora o bien cuando la utilicemos para hacer un arroz marinero etc.
Las haremos a la plancha rompiendo la bolsa de la salsa y ponemos aceite para que se haga todo junto.
Cuando este hecha y medio minuto antes de sacarla la untamos con la picada de ajo y perejil que tendremos diluida en un poco de aceite y retiramos a una fuente.
Con la plancha todavía caliente,le echamos el zumo del limón . Ese jugo lo añadimos a la sepia que tenemos aparte.Reservar.

Para las gulas:

Ingredientes:

• 400 grs de gulas
• 4 dientes de ajo
• Una guindilla(opcional)
• Aceite virgen extra

Preparación:

Ponemos medio vaso de aceite en una cazuela (mejor de barro) y sofreímos hasta que se doren los dientes de ajo, añadimos la guindilla y cuando los ajos estén dorados, añadimos las gulas y rehogamos durante dos minutos (mas o menos) hasta que las gulas se calienten y cojan el sabor del aceite y la guindilla.Reservar.

Para las almejas marinera:

Ingredientes:

• Un kilo de almejas
• Una cebolla mediana
• Aceite
• Un vaso de vino blanco
• Una picada de ajo y perejil
• Una cucharada de pan rayado

Preparación:

Lo primero que haremos es poner durante una hora las almejas con agua y sal, para que, si tienen algo de arenilla, la suelten.

Después las ponemos en una cazuela con un poco de agua y el vaso de vino blanco y así como se van abriendo retiramos las almejas y desechamos las que no se abran. Reservamos el agua que quede.

Pasamos la cebolla por la picadora y la pondremos a pochar en una cazuela de barro con aceite.Cuando esta bien pochada, le ponemos un poco del agua de las almejas y que siga cociendo la cebolla.En 20 minutos ya estará la cebolla bien pochada, le añadimos el pan rayado(que servirá para espesar la salsa)y el resto del agua de las almejas.

Le añadimos la picada de ajo y perejil.

Pondremos las almejas en el guiso lo tendremos todo junto al fuego 5 minutos máximo para que se mezclen los sabores.Reservar.

Yo lo pongo todo junto en una bandeja, pero se podría servir por separado  y que cada uno se sirva a su gusto